PARIS : Produits laitiers et fruits et légumes BIO en restauration collective

L’agriculture biologique s’est fortement développée ces dernières années en France.

En 2021, la France était le leader européen en agriculture biologique. La loi EGAlim requiert à présent 20% de produits biologiques dans les achats alimentaires de la restauration collective, ce que des collectivités mettent en place, avec brio.

La restauration collective est un des relais majeurs pour l’agriculture biologique aujourd’hui, lui permettant, dans un contexte plus difficile, de continuer à se développer. Dans le cadre du soutien de la filière, le CNIEL et Interfel ont lancé leur campagne, Prenez en main la bio.

Produits laitiers et fruits et légumes bio en restauration collective : renouer avec les objectifs EGAlim malgré l’inflation

Avec 80 000 cantines intégrant des produits biologiques à leurs repas – produits laitiers et fruits et légumes frais en tête –, la restauration collective constitue un relais de croissance majeur pour le développement du bio. Dans un contexte d’inflation et de recul global du bio, alors que les objectifs EGAlim de 20 % de bio dans les achats alimentaires de la restauration collective au 1er janvier 2022 sont loin d’être atteints, comment le secteur et les collectivités peuvent-ils se mobiliser pour augmenter la part de produits bio dans les menus ? Le point avec Sylvie Dauriat, Présidente de Restau’Co, réseau interprofessionnel de la restauration collective.

Quelle place occupent actuellement les produits laitiers et fruits et légumes bio dans la restauration collective ?

Tout d’abord, il est important de préciser que, suite à la loi EGAlim, le bio a connu une réelle progression dans les cantines et représente aujourd’hui 6,6  % des achats du secteur. Parmi les produits biologiques achetés, les produits laitiers et les fruits et légumes frais se trouvent en tête, aussi bien en volume qu’en valeur (32 % pour les produits laitiers et 28 % pour les fruits et légumes frais). On constate néanmoins une grande variabilité entre les différents secteurs de la restauration collective sur l’intégration des produits biologiques dans les repas. L’enseignement fait aujourd’hui figure de bon élève et consacre 13  % de ses achats alimentaires au bio – principalement sur les fruits, légumes crus, yaourts et fromages blancs. En revanche, la santé et le médico[1]social sont à la traîne : avec 1 % d’achats alimentaires biologiques en moyenne, le secteur a encore d’importantes marges de progression. Ce retard peut s’expliquer par des volumes de repas plus importants et des budgets particulièrement contraints.

Comment le contexte sanitaire, géopolitique et environnemental actuel impacte-t-il le bio en restauration collective ?

L’inflation, qui frappe de plein fouet la restauration collective et ses fournisseurs depuis un an et demi, a fortement ralenti la bonne dynamique dans laquelle s’était inscrit le secteur avec la loi EGAlim. Les établissements doivent composer avec des enveloppes restreintes et peu de marges de manœuvre sur leurs achats alimentaires. Suite à la pandémie, au dérèglement climatique et à la guerre en Ukraine, beaucoup ont fait le choix de réduire, voire d’arrêter complètement leurs achats de produits issus de l’agriculture biologique. Face à ce constat, on voit certains fournisseurs se détourner de la restauration collective depuis quelques mois, ce qui augmente la difficulté pour les établissements d’accéder à des produits biologiques. Par leurs achats, les cuisines de collectivité peuvent soutenir des installations d’agriculteurs ou le développement de la production bio et veiller à la juste rémunération de la production.

Aujourd’hui, quels sont les enjeux et leviers du développement de l’approvisionnement en produits biologiques pour les collectivités et les établissements publics ?

Le développement du bio en restauration collective répond à des motivations différentes selon les territoires et les convives accueillis – enfants ou personnes âgées, par exemple. Ses enjeux sont aussi bien sanitaires que nutritionnels, environnementaux, territoriaux et économiques. Promouvoir l’alimentation biologique, c’est en effet agir pour protéger les sols, l’eau et les ressources naturelles, ou encore soutenir les producteurs et agriculteurs bio dans le développement de leur activité. Pour fournir aux Français des produits de qualité et permettre la structuration des filières agricoles territoriales, il est important de continuer à sensibiliser les établissements de restauration collective aux enjeux du bio et d’accompagner les équipes dans le changement de leurs pratiques, en matière de produits proposés aux convives, mais également de gaspillages alimentaire et énergétique. Des actions de formation peuvent par exemple permettre aux acteurs de réduire certains de leurs coûts, et donc d’avoir plus de marge pour acheter de meilleurs produits. La clé réside cependant avant tout dans les budgets alloués par l’Etat et les collectivités à la restauration collective. De ce soutien dépend la possibilité pour ce secteur de soutenir le développement de la bio en France.