SAINT TROPEZ : Bravo aux boulangers qui font leur pain avec de la farine de blé ancien !
Les traces les plus lointaines des cultures de blé remontent au VIIIème siècle avant JC, en Mésopotamie.
Dès la Haute-Antiquité, l’épi de blé a été le symbole du don de la vie, de la nourriture essentielle et éternelle, du bonheur et de la prospérité, un don des Dieux qui offrait une promesse de résurrection, puisque les grains de blé qui s’échappaient de l’épi, et retombaient dans le sol, réapparaissaient l’année d’après, cela ne pouvait être, pour eux, que le fruit d’une œuvre divine. Depuis, nous savons que le blé est autogame et s’auto-pollinise. En 1780, lors de sa création, même Chaumet, pourtant épris de luxe avec ses bijoux en or et pierres précieuses, a fait de l’épi de blé, symbole de fertilité et d’abondance, le thème incontournable de sa maison de haute-joaillerie. Oui, le blé est un cadeau qui a toujours nourri les hommes. Mais depuis l’ère de l’industrialisation de l’agriculture, le blé que l’on retrouve dans notre alimentation, n’est plus un cadeau des Dieux, tellement il a été modifié afin d’améliorer économiquement son rendement de production. Adieu les beaux épis qui faisaient plus de deux mètres de hauteur, fouettant le vent, et qui ont inspiré tant de peintres, dorénavant, ce sont des linéaires d’un blé court (afin de faciliter la récolte faite par des énormes moissonneuses-batteuses) qui s’étendent sur des kilomètres de terres empoisonnées par les pesticides et les produits chimiques.
Heureusement, quelques sauveurs de l’humanité ont décidé de redonner ses lettres de noblesse au blé. Henri de Pazzis (fondateur en 1987 de Pronatura, le premier réseau de distribution de maraîchers et arboriculteurs, issus de l’agriculture biologique, qu’il a revendu depuis) est de ceux-là. Depuis cinq ans, il cultive sur ses terres de Maillane, près de Saint-Rémy-Provence, des blés anciens et authentiques, vieux de plusieurs siècles, issus bien sûr de semences libres et reproductibles, et bien évidemment non inscrites au Catalogue officiel, comme le Barbu du Roussillon, le Meunier d’Apt, la Seissette de Provence, qui sont extrêmement riches en nutriments et en arômes exceptionnels. Henri de Pazzis s’est équipé d’un moulin Lauzes (Philippe Lauzes est un artisan de Carcassonne qui poursuit la tradition des moulins à pierre de meule des frères Astrié), et produit sa propre farine, la farine du Mas de l’aube, avec un grain qui n’étant ni chauffé, ni blessé, garde tous ses principes actifs contenus dans le germe et la paroi interne de la première enveloppe du blé. Les boulangers Pierre Ragot, de la Maison Saint-Honoré à Marseille, Maxime Bussy, le Bricheton à Paris, Frédéric Genin, le Fournil des Grès à Cavaillon, qui prennent le temps de panifier au levain, mais aussi le chef triplement étoilé Glenn Viel de L’Oustau Baumanière, et bien sûr Sylvie quand elle fait des crêpes et Marcelline, la présidente de l’association Avec Sylvie on sème pour la vie, ne peuvent plus se passer de cette farine douce et légère, aussi bonne pour l’âme que pour l’estomac. Il faut savoir que panifier au levain demande trente-six heures au lieu des trois heures de la boulangerie dite moderne qui panifie avec des levures de laboratoire qui ont été enrichies avec une soixantaine d’adjuvants, dont le gluten et l’acide ascorbique, qui sont des ennemis de notre santé et de notre digestion.